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延边辣白菜

2024-06-16 来源:珍品美食网

  延边辣白菜,指吉林省延边朝鲜族自治州境内生产的辣白菜。朝鲜族辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品,朝鲜族腌制辣白菜历史悠久,工艺独特,色泽白、绿、红相间,味道清、香、爽口,酸、甜、辣适中,具有解腻解酒、助消化、增食欲之功效。列为中国家地理标志保护产品。

  朝鲜族辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品,在吉林省朝鲜族的家庭之中,不论粗茶淡饭,还是美酒佳肴,都离不开辣白菜佐餐,没有这道味道鲜美的小菜,总会觉得有些缺憾。

  深秋来临之时,是朝鲜族家庭腌制辣白菜的季节,家庭主妇们互相帮助,彼此交流制法,像节日一样愉快地忙碌着。要腌制味道鲜的辣白菜,并非易事,着实要下一番功夫。

  辣白菜作为吉林省一种著名的风味小菜,它比一般的泡菜或咸菜营养丰富,又宜保持新鲜蔬菜的多种维生素。北方冬季漫长,青菜不易储存,腌制辣白菜可以冬藏、食用两全齐美。

  延边辣白菜国家地理标志产品保护划定的保护范围为“延边州行政区域所辖8个县(市)”。获得国家地理标志产品保护将享有使用国家地理标志保护产品名称和国家地理标志产品保护专用标志;受到国家《地理标志产品保护规定》的保护监督,可有效防止假冒伪劣侵扰。

  延边辣白菜为地理标志保护产品。

  1 品质特点

  延边辣白菜,风味独特,缘其享有优越的环境资源即适宜的气候、丰沛的

  水量、肥沃的土壤、优质的空气,再加上制作辣白菜的独特加工工艺,使其色泽白、绿、红相间,味道清、香、爽可口,酸、甜、辣适中,具有解腻解酒、助消化、增食欲之功效。

  2 产地环境

  吉林省延边朝鲜族自治州位于东北平原,土地肥沃,有丰富的水资源,有利于农业、工业的稳定与发展。气候方面,延边地处北半球的中温带,太阳辐射量较多,气温属于中温带湿润季风气候,特别适宜大白菜的生长。优质的大白菜为延边辣白菜的生产提供了丰富和优质的原料。

  3 腌制方法

  一是挑选大小适中的包心白菜,除去硬根菜帮和泥土,用水清洗后,装入缸内,用1:10的盐水浸泡,过一天半日左右的时间倒个,三天后取出,用清水洗净后控干。

  二是配好调料。调料适当是腌制辣白菜的关键。调料主要是“三辣”,即辣椒、大蒜、生姜。按50公斤白菜计算,调料比例为辣椒面0.3公斤,大蒜泥1公斤,姜适量,白梨、苹果梨、青萝卜丝0.25公斤,如果有条件的话,放入些味精、苹果和虾仁,味道会更加鲜美。

  三是按照白菜叶子层次由里向外,将调料均匀地一层一层抹进白菜里,用手搓擦均匀,然后装入缸内,上面压上一块石头,放置到阴凉低温的地方,最好是放到菜窖中,半个月以后,即可食用。

  作为吉林省一种著名的风味小菜,辣白菜比一般的泡菜或咸菜营养丰富,又宜保持新鲜蔬菜的多种维生素。北方冬季漫长,青菜不易储存,腌制辣白菜可以冬藏、食用两全齐美。

  4 生产情况

  延边是中国朝鲜族聚居地区,朝鲜族传统风味食品不胜枚举,延边辣白菜更是堪称“宝中之最”。但一直未能形成产业化经营,业内小作坊遍地开花、对外未形成拳头品牌。2009年,该州质监局以申报地理标志保护为目标,大力扶持辣白菜产业发展:先后多次召开州内24家生产企业研讨会,组建了延边辣白菜行业协会,编制了《延边辣白菜产业发展规划》,建立了延边辣白菜标准化种植示范区;引导龙头企业金刚山食品有限公司通过了ISO9001国际质量管理体系认证、HACCP食品安全管理体系认证,帮助企业编制了Q/YBJGSG01-2007地理标志保护产品标准;结合光温敏不育白菜品种培育成功,进行技术创新,解决了延边辣白菜每年只能腌制一次的传统难题,实现了四季腌制生产。到2011年,该州内有24家企业获得了食品生产许可证,辣白菜生产已逐步实现现代化、自动化、规模化,产品发展到了100余个品种,行销全中国、远销韩日;一些企业还获得了“省级非物质文化遗产”、“中国北方旅游交易会指定产品”、“吉林省名牌产品”、“吉林省著名商标”、“延边州知名商标”等证书和荣誉,整个产业呈现出了无限生机与活力。

  5 地理标志

  根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织专家对黄陂荆蜜地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格,批准黄陂荆蜜为地理标志保护产品,自2011年12月26日起实施保护(2011年第195号公告)。

  产地范围 延边辣白菜(延边朝鲜族辣白菜)产地范围为吉林省延边朝鲜族自治州延吉市、图们市、珲春市、龙井市、和龙市、敦化市、汪清县、安图县8个市县所辖行政区域。

  专用标志使用 延边辣白菜(延边朝鲜族辣白菜)产地范围内的生产者,可向吉林省延边朝鲜族自治州质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经吉林省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。延边辣白菜(延边朝鲜族辣白菜)的法定检测机构由吉林省质量技术监督局负责指定。

  质量技术要求 (一)主要原辅材料。

  1、大白菜:产自保护区内。品种为北京三号。要求成熟适度,新鲜完整,单株重≥2kg。

  2、辣椒:品种为益都红、北京红,产自保护区内,每年10月至11月采摘,要求成熟适度,果实呈红色,质地脆嫩,新鲜完整。

  3、生产用水:使用保护区内的地下水,符合国家生活饮用水标准规定。

  4、辣椒调味酱:选用保护区内生产的辣椒,采用当地传统制酱工艺生产。

  (二)加工工艺。

  大白菜→清洗整理→切分→腌渍→脱盐→整形沥水→抹料→冷藏发酵→成品。

  (三)加工要点。

  1、切分:将白菜沿根部中心轴线方向切成两半。

  2、腌制:采用腌菜池腌制,白菜切割面朝上整齐码放。腌制盐水浓度为5%至7.5%,腌渍时间为20至22小时,盐水量为白菜总重量的80%至85%。

  3、脱盐:采用清水浸泡脱盐,脱盐期间换水2至3次。

  4、整形沥水:腌渍白菜切面朝下摆放沥水,沥水时间为3至4小时。

  5、拌酱:将辣椒调味酱拌入到脱盐的白菜中,拌入辣椒调味酱时,从白菜内叶到外叶逐层均匀地涂抹。辣椒调味酱的加入量为白菜重量的2.5%至3.5%。

  6、冷藏发酵:采用酱缸冷藏发酵,发酵温度为0℃至4℃,发酵时间为7至10天。

  (三)质量特色。

  感官特色:具有乳酸发酵所固有的香味、口味清香,颜色鲜艳,白绿透红,咸、酸、甜、辣、鲜五味调和,上色均匀、质地脆嫩、清爽可口。

  安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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延边辣白菜的腌制方法

1. 准备食材:选择新鲜紧实的大白菜,去掉外层的老叶,切成四等分。同时准备好腌制所需的辣椒粉、大蒜、生姜、苹果、梨、鱼露、虾酱、白糖和盐等。2. 腌制白菜:将白菜叶层间均匀撒上盐,放置一晚,让白菜出水。第二天,用清水冲洗白菜,然后挤干水分备用。3. 制作辣椒酱:将大蒜、生姜、苹果和梨...

延边辣白菜的味道怎么样?

首先,从颜色上看,延边辣白菜呈现出鲜艳的红色,这是因为在制作过程中加入了红辣椒粉。红辣椒粉不仅为辣白菜增色添彩,还为其增添了辣味。同时,白菜经过发酵后,颜色会变得更加鲜亮,让人食欲大增。其次,从香气上来说,延边辣白菜具有浓郁的香气。这种香气主要来源于两个方面:一是红辣椒粉的独特香气...

延边最好吃的辣白菜

2.延边泡白菜:泡白菜是延边的传统美食之一,制作过程简单,口感鲜美。泡白菜的制作方法是将白菜泡在盐水中,发酵后加入辣椒粉、蒜末、姜末等调料拌匀,放入冰箱冷藏。3.延边辣白菜饼:辣白菜饼是延边的传统小吃之一,制作方法是将辣白菜切成细丝,加入面粉、鸡蛋、洋葱等调料拌匀,放入平底锅中煎熟即可。

辣白菜做法朝鲜族

【辣白菜】原料:大白菜,辣椒面,糯米粉,白糖,盐,鱼露,虾酱,大蒜,姜,梨子,洋葱,白萝卜,胡萝卜,小葱。制作方法,1:首先将大白菜对半切开,一切两半,然后放入盆中撒上盐,放入水中腌制10小时。2:将腌制的白菜捞出,再用清水冲洗出盐份,然后攥干水份。3:将大蒜切末,梨子切末,洋葱切末...

延边朝鲜辣白菜的正宗做法

制法:1.将大白菜洗净切成两半,在叶片之间均匀地撒上粗盐,放在室温下腌4小时。2.把白萝卜、雪梨、葱放在大碗内与蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合,然后放入卤虾酱、芹菜、洋葱粒等拌匀。3.试一试味,若味道不够,可酌量加入辣椒粉及盐。4.将腌料均匀地铺在叶片中间,然后将叶片收起呈半圆状,若当日食用的...

正宗的朝鲜泡菜(辣白菜)怎么做?

一切缩短或代替发酵过程而做出来的辣白菜都不是真正味道的辣白菜。5,在腌制辣白菜的过程中可以放入一些整个的小白萝卜一同腌制,这样腌制出来的小白萝卜也非常好吃,味道特别,延边朝族女人亲切地叫这种腌制好了的小白萝卜为“小伙子”,名副其实啊:)朝鲜辣白菜的做法!朝鲜族饮食有几大宝。打糕,冷面,...

朝鲜辣白菜怎样做?

延边辣白菜 ①选择大小适中的秋白菜,剥去外除去硬根菜帮,洗净,将大白菜切成整齐的两等份,放入缸中进行初腌,用7%的淡盐水浸泡5个小时,再把大白菜摞到另一个缸内,压上一块石头,再次浸泡6个小时,这时的大白菜已经杀掉了青气,用清水洗净后控干; ②制作调味酱,把青萝卜、大葱切丝,苹果梨、白梨、洋葱、大蒜、生...

东北的酸菜是什么菜

辣白菜是一种腌菜,延边辣白菜是吉林省延边朝鲜族自治州特产,中国国家地理标志产品,中国朝鲜族的传统美食。辣白菜的历史起源可以追溯到17世纪朝鲜王朝时期。当时,朝鲜王朝的宫廷厨师们开始使用盐和辣椒粉来腌制白菜,以延长其保质期。这种腌制方法被称为泡菜,以其辣味和独特的口感而闻名于世,如今成为了...

吉林延边特产:延边辣白菜

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谁知道,延边地区的辣白菜怎么做的?

挑选白菜的秘籍就是看分量,买白菜先拿起来捏捏看,感觉里面是不是实心的,里面越实越老,新鲜的辣白菜所以要买蓬松一点的,挑选球体紧密结实、底部坚硬、叶片完整、没有枯黄、老硬叶子的,当然颜色是翠绿色最佳。选海盐进行腌制,大概腌制过程8小时,把白菜切开,均匀的抹上盐粒。切白菜也很讲究:家里...

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