吃大豆有什么好处和坏处

吃大豆有什么好处和坏处

大豆：最受营养学家推崇的“营养之花”

蔬菜中，用开水烫熟的煮豆，看起来是一种很简单的副食，但却是东方人健康的菜肴。食用肉类与沙拉的饮食。看起来虽豪华，在内容方面却很贫乏。

大豆，是黄豆、青豆、白豆和黑豆的总称。既可食用，又可榨油，被称为“营养之花”、“豆中之王”和“田中之肉”，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。

【营养成分】

大豆被喻为“营养之花”是因为含有丰富的大豆球蛋白等蛋白质的缘故。

氨基酸的组织也颇为优质，而植物性蛋白质所缺乏的氨基酸含量颇多。而其脂肪，大部分是亚油酸等不饱和脂肪酸，此种不饱和脂肪酸中所含的前列腺素物质，能扩张血管、降低血压，且促进能治疗血管受伤的血小板的作用。前列腺素又称为长生不老物质，是颇为重要的物质。

此外，大豆中的脂肪所含的芸苔甾醇等植物性甾醇，也颇为重要，植物性甾醇会妨碍造成动脉硬化及胆固醇吸收。

大豆的另一种特殊成分是皂甘可以溶化于水及油质，能像洗剂一般清洁体内，且能分解胆固醇，而使血液的循环趋于顺利。因此患有心脏病及高血压者应常吃大豆。

大豆的蛋白质含量是小麦的3.6倍、玉米的4.2倍、稻米的5倍、番薯的10倍，比牛肉、鸡肉、牛奶高2倍以上比猪肉高1倍，且品质较好，富含人体需要的8种必需氨基酸，接近全价蛋白。大豆的脂肪含量也很丰富，高达15%-20%，且以不饱和脂肪酸为主。此外，大豆中还含有特殊的成分-一皂甙，具有抗炎症、抗溃疡及降血脂的作用。每100克的黄豆中含碳水化合物25.3克，热量725千焦，粗纤维4.8克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，维生素A原0.4毫克，维生素B10.79毫克，维生素B20.25毫克，烟酸2.1毫克，维生素C为零。

【医生的观点】

大豆，特别是黄豆，性平、味甘、无毒，有宽中益气，利大肠，清热解毒，利水消肿之功效。现代医学认为，大豆可以预防动脉硬化，抑制人体发胖，防止缺铁性疾病，补充儿童和中老年人的钙质，减少胆固醇在体内的积存，增强脑细胞发育，增强记忆力，降低糖尿病和癌症的发病率。

大豆及其制品宜于发育中的少年儿童和骨质开始疏松的中老午人食用，也适宜高血压、冠心病、动脉硬化、高血脂者食用，对糖尿病、气血不足、营养不足、缺铁性贫血者有食补作用。

大豆因较难消化，故每次不能食之过多。另外，在一段时期内也不能过多食用，否则由于正常铁元素的吸收被抑制而出现疲倦、嗜睡、贫血、身体无力等症状。

在大豆的家族中，黄豆的营养价值最高，它所含有的钙质比青大豆多50%，比黑大豆多45%；它所含有的磷，比青大豆多50%，比黑大豆多27%：它所含的铁比青大豆多1倍；它所含的维生素B1、维生素D2也都比青大豆和黑大豆要高。只有烟酸、蛋白质和热量稍比其他大豆低一些。

青大豆的子实表皮是青色（成熟后也带有黄色），青大豆主要用以嫩食，供炒食和煮汤，有补肝养胃、滋补强壮之功效。

黑大豆蛋白质含量最高，有助于食者长筋骨，悦颜面，乌须发，明目宁心和延年益寿之功。

白大豆亦称“饭豆”，宜作煮粥的原料，与红枣、粳米共煮粥，味道香甜，宜于老弱病残者食用。

【调理新常识】

同任何食物一样，大豆也有缺陷：一是含有能使红血球细胞凝集的蛋白质，影响肠道的吸收消化，必须经过蒸汽处理才能去除；二是含有胰蛋门酶抑制素，生食大豆会增加胰腺肿大的机会，必须加热处理才能去除。

干燥的豆子在水中浸泡过久，会使维生素B群流失。如果使用磨力锅，则可不必泡水。由于维生素B群容易受到柴外线的破坏，因此保存时刻放在阴暗处。

大豆中所含的脂肪成分能够促进胡萝卜或南瓜等所含有的维生素A的吸收，可与大豆一起烹煮，来消除因炒菜而感到的油腻，同时也可使维生素A的吸收效率提高。

煮大豆时需要充分煮烂，由于本身坚硬而不易消化，同时大豆中所含的血细胞凝集素会使血液凝固，或妨碍蛋白质消化，如果经过充分的加热则会失去作用。

【有助健康的吃法】

据测定，大豆炒着吃、煮熟吃和做成豆腐吃，其蛋白质消化率分别为50%、65.5%和92%-96%。由此可见，食用大豆时最好把、它加工成豆制品食用，不宜整食。

一般的煮豆都过于油腻，但如果想避免使用会令人长胖的砂糖，则需要另外加入海苔熬成的膏汤，做为煮汁。如此一来更能发挥海苔的美味成分，且可节省砂糖，同时也会使矿物质等成分增加。作法是将经过水煮的大豆与维生素A含量丰富的胡萝卜与纤维含量丰富的牛蒡或莲藕一起炖煮。放在冰箱内至少可保存三天，大豆的豆制品种类很多，传统的包括豆浆、豆腐、豆芽、豆腐乳、豆皮、豆棍、腐竹、豆腐脑、豆豉、酱油等等，新型的豆制品包括以脱脂大豆为原料加工而成的脱脂大豆蛋白、分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白以及组织状大豆蛋白等。