分析热烫时间对卷心菜中过氧化物酶残存量的影响及其原因

来源：珍品美食网

热汤时间对过氧化物酶的影响是：活性变化，甚至遭到完全破坏；原因是：过氧化物酶无法承受高温。
过氧化物酶是由微生物或植物所产生的一类氧化还原酶，它们能催化很多反应。过氧化物酶是以过氧化氢为电子受体催化底物氧化的酶。主要存在于细胞的过氧化物酶体中，以铁卟啉为辅基，可催化过氧化氢氧化酚类和胺类化合物，具有消除过氧化氢和酚类、胺类毒性的双重作用。
加热后会使电子丢失造成活性下降。

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